选白菜是第一步。挑两颗新鲜大白菜，差不多14斤，沉甸甸的才够劲。切的时候别直接拿刀砍到底，从根部轻轻划一刀，然后用手把叶子掰开，这样叶子不会碎得满地都是。每一片叶子都要抹上盐，抹匀了，静置5个小时以上，等白菜蔫得像泄了气的皮球就行。

腌白菜的时候得有点耐心。盐多放点没关系，目的是让白菜出水，变得软塌塌的。如果腌完尝着太咸，拿清水冲一冲就行。出水多的白菜，做出来口感更脆，不会泡在水里软趴趴。

接下来准备调料，这可是辣白菜的灵魂。拿一个苹果、一个梨，甜甜的水果能让味道更柔和。把它们和三头蒜、两块姜扔进料理机，打成细腻的泥。别小看这步，苹果梨的甜味和姜蒜的香气混在一起，味道层次立马就不一样了。

调料的下一步是糯米粉上场。20克糯米粉加点清水，搅拌均匀后上锅煮，煮到浓稠像糊糊一样。趁热倒进500克辣椒面里，再加20克糖和适量盐，搅拌均匀。辣椒面得选颜色红亮的那种，做出来才好看。

现在把打好的苹果梨姜蒜泥倒进辣椒糊里，再加上20克鱼露和2勺虾酱。这两样东西是韩式辣白菜的秘密武器，腥香味能让口感更正宗。接着把一根白萝卜切成细丝，5颗韭菜切段，扔进去一起拌匀。调料放凉备用，别急着用，烫手的料抹到白菜上可不好操作。

抹料是整个过程最过瘾的环节。戴上一次性手套，抓一把调好的辣椒料，均匀涂在每片白菜叶子上，里里外外都得照顾到。别偷懒，抹得越均匀，味道越好。涂好的白菜整齐码进保鲜盒，密封好，静置15到20天，辣白菜就发酵好了。