选材是这道菜的灵魂。芹菜得挑那种粗细适中的，直径大概0.3厘米最好，太粗嚼不动，太细没口感。胡萝卜要选色泽鲜红、质地脆嫩的，切成跟芹菜差不多粗细的丝，这样炒出来才好看又好吃。虾仁别贪多，30克就够，鲜嫩的小虾仁最合适，裹上蛋清和淀粉，滑嫩得像能弹起来。

准备工作得细致。芹菜去根去叶，洗干净后切成2.8厘米的小段。胡萝卜也洗净，切成同样长短的细丝。姜和蒜得切成细丝，千万别剁成末，不然味道太冲，盖住菜的清香。虾仁放碗里，用半个蛋清和5克湿淀粉抓匀，静置一会儿，让它充分入味。

热油是关键步骤。锅里倒150克色拉油，烧到四成热，也就是手放在锅上方能感觉到热气但不烫的时候，把虾仁下锅滑一下。虾仁刚断生就捞出来，沥干油，动作要快，免得炒老了嚼不动。芹菜和胡萝卜分别丢进开水锅里烫一下，烫到断生但还保持脆感，马上捞出来过凉水，这样能锁住脆嫩的口感。

腌制是提味的秘诀。烫好的芹菜和胡萝卜擦干水，撒上2克盐，腌10分钟。盐会让蔬菜出水，这水得挤掉，不然菜太湿影响口感。挤掉水后，蔬菜的纤维会变疏松，调料更容易渗进去，吃起来味道更足。这一步就像给菜开了个“味觉通道”，让每一口都更香。

调味得讲究。把腌好的芹菜和胡萝卜放进碗里，加入0.8克味精、15克花椒油，再丢进姜丝、蒜丝和滑好的虾仁。轻轻拌匀，装盘就行。花椒油的麻香和姜蒜的清香混在一起，配上虾仁的鲜嫩，味道层次分明，吃一口满嘴清爽。

这道菜的火候有学问。芹菜烫的水要比胡萝卜稍微热一点，因为芹菜纤维更硬，耐煮一些。胡萝卜得轻烫，保持脆感，不然软趴趴的就没意思了。虾仁滑油的火候也要拿捏好，油温太高容易焦，太低又不滑嫩。掌握好这些，菜的口感才能达到最佳。