先说答案：蒸鸡蛋羹最好用温开水，温度大概40到50度。为什么？凉水太冷，蛋液不容易融合，蒸出来容易分层，口感粗糙。开水又太烫，直接把蛋液烫熟一部分，蒸出来会有气泡，像月球表面。温开水就不一样，它能让蛋液均匀混合，蒸出来的鸡蛋羹平滑如镜。别小看这点差别，饭店大厨都靠这个出彩！

怎么做？拿两个鸡蛋打进碗里，加点盐调味，轻轻搅拌。注意，搅拌别太使劲，筷子打圈圈就行，太用力会让蛋液起泡，蒸出来全是小孔，像蜂窝煤。接着，加入半碗温开水，水量大概是鸡蛋液的两倍，搅拌均匀。有人问，盐加多少？小半勺就够，多了会抢味。温开水加进去后，蛋液会变得稀稀的，这时候别慌，正常现象。

下一步，把蛋液过滤一下。这步很多人忽略，但特别重要。用细网筛把蛋液过一遍，能去掉没打散的蛋清和气泡，蒸出来更细腻。过滤完，碗里盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔透气。为什么要盖保鲜膜？因为蒸的时候水汽会滴到蛋液上，破坏表面光滑。扎孔是为了让蒸汽流通，避免蛋液受热不均。

锅里烧水，水开后把蛋碗放进去，中小火蒸10到12分钟。火别太大，火大了蛋液容易老，口感变柴。时间也别太长，蛋白质加热到85度左右就凝固了，蒸过头会让鸡蛋羹变硬，营养也流失。怎么判断熟没熟？看表面微微凝固，轻轻晃动还有点晃悠感，就差不多了。出锅后，揭掉保鲜膜，淋点酱油，摇晃均匀，香喷喷的鸡蛋羹就好了！