和面是烙饼的灵魂。面团和得不好，饼要么硬得像石头，要么吃着没嚼劲。想让饼软乎乎，面团得有足够的水分。一般来说，水占面粉的65%到70%最合适。太干了，饼容易硬；太湿了，又不好成型。找准这个比例，饼的口感就成功了一半。

烫面是个好办法。拿开水和面，一边倒水一边搅拌，面团会变得特别柔软。等水稍微凉一点，再揉成团，面团就顺滑得像婴儿皮肤。烫面做出的饼，口感软糯，特别适合老人和小孩吃，因为容易消化。不过，烫面饼吃多了可能会觉得有点“绵”，没那么有嚼头。

半烫面就厉害了，既软又筋道。做法很简单：一半面粉用开水烫，另一半用凉水和，最后揉到一起。这种面团做出的饼，软中带韧，咬一口满嘴香。比如，用400克面粉，200克开水烫一半，100克凉水和另一半，揉匀后醒30分钟，面团就完美了。

死面听起来不起眼，但耐煮有嚼劲。用凉水和面，现和现用，烙出的饼口感扎实。糖尿病人或者想控制体重的人，吃死面饼最合适，因为它血糖指数低，消化慢，不容易饿。不过，死面饼偏硬，肠胃弱的人可能吃着有点费劲。