李阿姨端着刚出锅的红烧肉，笑得合不拢嘴。她这盘菜，色泽红亮，香气扑鼻，孙子吃得满嘴油，连喊“奶奶手艺绝了”！可就在几天前，她还在为红烧肉“颜色不对、味道差点”发愁，专门跑去请教邻居张大爷。张大爷一口尝出问题：“李阿姨，你这酱油没选对吧？”

酱油这东西，家家户户都有，可你知道它是怎么来的吗？酱油的原料很简单，主要是大豆和小麦。大豆洗干净，煮得软烂，再和小麦混在一起发酵。发酵是大豆变酱油的关键，靠的是微生物在盐水里慢慢“工作”。时间一长，大豆和小麦就变成了酱醪，颜色越来越深，香味也越来越浓。最后，师傅们把汁液抽出来，煮一煮、滤一滤，就成了我们用的酱油。

李阿姨听完一愣：“酱油不都一样吗？咋还有这么多讲究？”张大爷乐了，摆摆手说：“酱油可分老抽和生抽，区别大着呢！”生抽是酱醪里直接抽出来的第一道酱油，颜色浅，味道鲜，适合炒菜、凉拌。想让青菜更香、肉片更鲜？生抽一勺就够了。老抽呢，是在生抽的基础上再加工，添了焦糖色素，颜色深，味道浓，专门用来给菜上色，像红烧肉、红烧鱼，少了老抽可不行。

张大爷接着说：“你那红烧肉，颜色不够红，八成是老抽没用对。”李阿姨一拍脑门，赶紧问怎么用才好。张大爷慢悠悠地说：“生抽得最后放，提鲜；老抽得早点加，腌肉的时候就用上，颜色才能进到肉里。”他还叮嘱，炒菜用生抽，炖菜用老抽，量别太多，免得菜太咸。