油温没搞对，菜香不出来。很多新手炒菜，不是油太凉，菜没香味，就是油太热，锅里噼里啪啦溅油，手忙脚乱还容易把菜炒糊。咋办？等油面刚冒点小烟，丢几片葱花进去，闻到香味就差不多了。这时候下菜，青菜翠绿不发黄，肉片滑嫩不柴硬。

调料放错了，味道全跑偏。陈醋和盐啥时候加？很多人一上来就一股脑全倒锅里，菜味儿自然怪怪的。陈醋适合酸辣菜，比如醋溜土豆丝，酸爽开胃，但炒青菜时别加，容易把菜炒得发黄没卖相。盐也别急着放，青菜快熟时再撒，菜才脆嫩不出水。如果盐放多了，丢点白糖救场，既能提味，还能让口感更平衡。

炒菜加不加水？这是个大问题。新手炒菜常遇到锅干菜糊的尴尬，加水又容易变“水煮菜”。像丝瓜这种水多的菜，中火慢炒就够，压根不用加水。但土豆、山药这种淀粉多的，炒到三四成热时，沿着锅边加点水，润润锅底，菜熟得快还不粘锅。

生抽老抽傻傻分不清？别急，家庭炒菜用生抽就行，简单提鲜又不重口。老抽颜色深，味道浓，适合腌肉馅或炖菜时上色增香。记住了，下次别再拿错瓶子，炒个菜搞得像画油画似的。