包子和馒头，谁家餐桌上没见过？可你知道吗，很多人在家做包子馒头时，总觉得少了点啥，面发得慢，做好了也不够松软，还老粘牙。原来，问题出在发面上！一个开了十几年包子铺的老厨师告诉我，光加酵母可不行，还得加上两样“秘密武器”，8分钟就能让面团发满盆，包子馒头又香又软，咬一口满嘴香！

老厨师是个实在的北方汉子，姓张，五十多岁，笑起来眼角全是褶子。他家包子铺在小镇上开了十几年，每天早上排队买包子的人能绕街角一圈。我去他家做客，吃了他做的包子，个个白胖圆润，轻轻一掰，里面像棉花一样软乎，咬一口不粘牙，香得我差点把舌头吞下去。我忍不住问：“张叔，你这包子咋做的？我在家做的咋就硬邦邦的？”他哈哈一笑，拍拍我的肩：“小伙子，发面光靠酵母可不行，你得加点米醋和白砂糖！”

张叔说，很多人做包子馒头，以为酵母丢进去就完事了，其实大错特错。米醋和白砂糖能“激活”酵母，让它发酵更快，面团8分钟就能涨满盆。他还说，水温得控制在40度左右，太烫会“烫死”酵母，太凉又让酵母“睡大觉”。我一听，恍然大悟，怪不得我以前发面老失败，总是等半天面团还是瘪的。

他家包子好吃的另一个秘诀，是面团里还加了玉米面和食用油。玉米面让包子带点淡淡的甜香，食用油让面团更柔软，吃起来口感细腻。张叔边说边给我演示，动作麻利得像在变戏法。他先把500克中筋面粉、2勺玉米面和1勺食用油倒进盆里，搅拌均匀。然后拿5克酵母丢进250克40度的温水里，再加半勺米醋和1勺白砂糖，搅到化开。接着，他把水慢慢倒进面粉里，用筷子顺时针搅，搅成棉花状就停手。