家常菜的魅力就在于其便捷和美味，鱼香肉丝、尖椒肉丝、蒜苔炒肉丝都是餐桌上的常客。然而，家常菜也经常面临“炒肉难题”：肉质发柴、塞牙，难以复刻饭店里的滑嫩口感。今天就以尖椒炒牛肉为例，分享一个炒肉小技巧，无论是猪肉还是牛肉，都能保证肉质鲜嫩不塞牙。

首先，用淘米水浸泡牛肉半小时。淘米水富含生物碱，不仅能有效去除肉类异味，还能起到清洁杀菌的作用，使牛肉更加卫生。浸泡可以充分去除牛肉中的血水，避免成品带有腥味，这与网络上流行的“用盐水洗肉”异曲同工。

接下来，将泡好的牛肉逆着纹理切片，方便食用，也更易入味。切好后，再次用清水冲洗干净，并用漏勺沥干水分，确保牛肉表面干燥，方便后续腌制入味。

然后是关键的腌制步骤。将沥干水分的牛肉放入碗中，加入2克盐、适量胡椒粉、料酒和生抽，充分抓匀，使调料均匀包裹牛肉。然后加入0.5克小苏打，再次抓匀。小苏打可以分解肉类纤维，使牛肉更加嫩滑，这是许多大厨的秘诀。再加入少量清水，继续抓匀，使牛肉充分吸收水分，保持肉质鲜嫩。腌制5分钟即可。

腌制好的牛肉中加入一个蛋清，抓匀，使蛋清均匀包裹牛肉，锁住水分和营养，使口感更佳。然后再加入1勺淀粉，抓匀，淀粉可以使牛肉更加滑嫩。

锅中倒油，油温五成热时，倒入牛肉翻炒2-3分钟至熟，盛出备用。

重新起锅烧油，油温五成热时，放入蒜片和姜丝爆香，然后倒入辣椒翻炒至断生。接着倒入炒好的牛肉，加入2克盐、1勺白糖、适量胡椒粉和少许老抽调色，翻炒均匀即可出锅。

这道尖椒炒牛肉，做法简单，技巧实用，牛肉滑嫩不塞牙，辣椒鲜香爽脆，是一道非常下饭的家常菜。希望这个方法能帮助大家提升厨艺，在家也能做出美味的餐厅级菜肴!