在餐厅享用到的茄子往往清爽可口且不油腻，炒制后颜色保持原有的亮丽，这是由于厨师在处理茄子时采用了特殊的方法。很多人可能不知道茄子在处理不当的情况下容易变黑，而且由于其组织较松，很容易吸油。为了解开这一烹饪秘诀，小董特意向一位厨师朋友请教，在此过程中他了解到一些关键技巧。

要想让茄子在烹饪过程中保持不吸油不变黑的状态，有几点技巧需要注意。首先是提前对茄子进行处理，这样不论是煎、炸、煮还是炒，都能保持其清爽不油腻且不失原色。以下是大厨常用的方法，想要在家尝试的朋友可以试一试，做出来的茄子将会清爽鲜美且不会发黑，完美地呈现菜品的色泽。

第一步是使用水和醋浸泡茄子。切好的茄子若长时间接触空气，将会由于内部“酚氧化酶”的作用而发黑。这种酶在暴露于氧气后易引发氧化反应。因此，在切好茄子后应立即将它们放入清水中，并加入几滴白醋。充分搅拌后浸泡10到15分钟，这种处理方法可以有效阻隔空气的氧化作用，保持菜肴的美观色泽。

第二步是用食盐腌制。在浸泡完后，将茄子捞出控干水分，放进碗中，加1至2勺盐，充分抓拌均匀。盐腌的过程大约需要10分钟，这样可以将茄子内部多余的水分引导出来。之后取出茄子，挤干多余水分，这样处理过的茄子在烹饪时不易吸油，成品更加清爽不油腻。

第三步是淀粉包裹。将挤干水分的茄子放入碗中，加一勺淀粉，搅拌均匀，让每一片茄子都裹上一层淀粉。这样的处理在烹饪时，不管是炒制还是炸制，都能有效防止茄子吸油，口感也会更加清新可口。

实际上，茄子的风味及营养价值都非常高，只要掌握以上的处理技巧，使其在烹饪后不吸油不变色，无论是色泽还是口感，都会十分理想。喜欢吃茄子的朋友不妨按照这个方法试试，效果令人满意。