大黄鱼和小黄鱼是黄鱼的两种分类，其中大黄鱼因价格昂贵，常用于红烧或清蒸，小黄鱼则更为实惠，适合家常食用，尤其适合油炸。超市中，小黄鱼通常每斤售价仅为6到7元，十分便宜。

对于油炸这种烹饪方式，许多人都希望炸出的食物能酥脆可口，小黄鱼也不例外。试想，如果炸出来的鱼软塌塌、缺少酥香，甚至质感黏腻，吃起来就没有吸引力了。这种不如意的结果很多人在操作时都遇到过。其实，要解决炸鱼不够焦脆的问题并不难，掌握两种技巧后，炸出的鱼色泽金黄、香脆可口，即使放凉也不会软掉。

所需材料：小黄鱼、葱、姜、面粉、淀粉、盐、白胡椒粉、料酒、食用油

1. 首先，将小黄鱼处理干净。如果是冷冻的鱼，需先解冻，然后去除内脏等杂物，彻底清洗。

2. 接着，将小黄鱼沥干水分放入碗中，加入葱段和姜片，再加入适量的盐、白胡椒粉和料酒搅拌均匀，腌制20分钟。如果有时间，可以稍微延长腌制时间以增加风味。

3. 在腌制鱼的同时，准备面糊。面糊的关键在于面粉和淀粉的使用，正确的比例为1:2以达到最佳脆度。

4. 在碗中放1勺面粉和2勺淀粉，添加少许盐，再加入适量清水搅拌成面糊。腌制好的小黄鱼去掉葱姜，倒掉多余的水分，然后在面糊中充分搅拌，确保每条鱼表面均匀裹上面糊。

5. 锅中热油，将小黄鱼逐条下锅，小火炸至金黄色捞出。要使鱼更酥脆，可以升高油温再炸一次。复炸后，鱼会更香脆可口，即可捞出沥油食用。

为了炸出香脆小黄鱼，大厨推荐的两招技巧。第一是调制面糊，面粉与淀粉的比例应为1：2；第二是复炸，这不仅使鱼更加酥香，也能保持凉后不变软。