老北京的羊肉汆面可以分为两种风格：清真和汉民的。北京汉民的羊肉汆面做法常见的是将羊肉切成薄片，或者直接使用羊肉片。羊肉先用酱油、香油腌制入味。在热锅中放凉油，先炝锅炒一点葱花和白菜丝，然后加水。水开后，放入面条煮，面条接近熟时，将腌好的羊肉片加入锅内用筷子拨散，待羊肉变色后，根据口味撒些胡椒粉即可出锅。而回民的羊肉汆面则是羊肉和面条分开上桌，羊肉只用大葱等调料炒制，类似葱爆羊肉的风味。无论哪种做法，都在北京广受欢迎。

提到在哪吃正宗的羊肉汆面，以前很多人会选择白魁家，但近些年那里的味道已不如从前。在朋友的推荐下，我最近在东城区干面胡同35号院里的一家小馆子尝到了正宗的羊肉汆面。这家小店是由一对90后的夫妻经营的，内部只有四五张小桌，大多数食客都是当地人。虽然店铺面积不大，但菜单上全是地道的老北京美食，如烂肉面、羊肉汆、鸡蛋酱油汆、三合油等等，味道正宗，价格实惠，因此吸引了许多老街坊光顾。

具体说到羊肉汆面，这家店的羊肉汆和面是分开的。羊腿肉切得均匀，做好的汆看起来油亮诱人。食用时，将羊肉倒在煮好的手擀面上，喜欢辣的可以加点辣椒油，简单一拌即可享用。羊腿肉瘦而不柴，肥而不腻，质地细嫩。羊肉的鲜香与大葱的甘甜、酱油的鲜味融为一体，是北京冬天必不可少的美味。

对于喜欢这种风味的人来说，这家名为律姥姥京味面馆的小馆子是一个值得一试的地方。只需找到东城区干面胡同35号院，进去左转即到。值得注意的是，他们每天只售10碗羊肉汆面，老板解释说，所有羊肉都是手工切片，面条也是纯手工擀制，非常费时，所以不能供应太多。在这个时代，能够坚持传统手艺的饭馆已不多见，店主的态度和坚持是对老北京美食最好的传承。这样的羊肉汆面，才算得上地道！