提到酥肉，大家都不陌生。这是一种传统的美食，其特点是外酥内香。无论是用于蒸菜、在火锅中涮煮、用来烧汤、做烩菜，还是直接食用，酥肉都深受人们的欢迎。

制作酥肉时，面糊用面粉还是淀粉更好呢？许多人在家制作的酥肉不够酥香，且容易回软，其实是因为选用的粉不对。制作酥肉的关键在于选对粉，然后进行上浆腌制，并控制好油温进行两次复炸。这样做出的酥肉色泽金黄，久放不回软，口感酥香。

那么，酥肉的面糊选面粉还是淀粉呢？我们推荐使用红薯淀粉，因为面粉有筋性，炸出的口感偏硬，而红薯淀粉中有气泡，炸后会膨胀并变得酥脆。因此，多数油炸食物如炸鸡、藕盒、茄盒、酥肉等都选用红薯淀粉，而土豆淀粉或玉米淀粉则炸后缺乏膨胀效果，不酥脆。

虽然红薯淀粉不如其他淀粉细腻，但它能紧密包裹食材，炸后效果更佳，因其优秀的吸水能力，使成品愈发干脆。接下来，我们来看一下酥肉的详细制作步骤。

首先，在处理猪肉时，我们可以选择里脊肉或五花肉，依据个人喜好。我偏爱里脊肉，其质地细嫩。将买回来的里脊肉清洗干净，切成稍厚的片或者条状，然后洗去血水，挤干水分备用。

接着，进行上浆腌制。首先准备葱姜花椒水：将葱、姜、花椒洗净，葱姜切丝并与花椒放于碗中，加入适量开水，浸泡8分钟，待凉备用。

在锅中小火翻炒花椒，直到干香，然后碾碎成粉备用。用新鲜的花椒粉腌制酥肉，不仅提升口感，还有去腥的效果。

给肉打水前，要先挤干水分以防脱浆。在肉中加入盐、料酒、生抽、蚝油、鸡精、胡椒粉和花椒粉，慢慢加入过滤后的葱姜水，一边搅拌一边让肉充分吸收，直到肉表面出现黏稠度。

将已充分搅拌的猪肉加入红薯淀粉芡汁，再次混合均匀，让肉表面均匀包裹上淀粉糊。然后倒入食用油，避免粘连，并放入冰箱腌制半小时。调制淀粉糊时，要确保淀粉与水均匀混合，挂糊时不流淌。注意观察挂糊的均匀，必要时加少量水，使淀粉糊均匀包裹肉片。

在控制火候与油温时，需进行两次复炸。第一次，在锅中放较多的油，四成热时，缓慢放入裹糊肉片，等待浮起后，用漏勺分离，炸至金黄后捞出。

将油温升至六成热，重新放入第一次炸好的酥肉进行二次复炸，约一分钟后捞出控油，酥肉即成。

炸酥肉时，需特别注意火候与温度控制。火大易焦糊，火小则油腻。第一次下锅时，保持约120度油温，中火慢炸至金黄。再次升温至180度，大火速炸，使其更香酥且不油腻。

总结，看重用好正确的粉，是炸出酥香酥肉的关键。尝试在家用红薯淀粉做这道美食，相信会让你惊喜不断。