在谈到哈尔滨的美食时，总有那么几道菜，能让人一想起就忍不住流口水。而其中最具代表性的，莫过于那道人人口中念念不忘的锅包肉。每次去东北，总得点上一份，不然就感觉少了点什么。但你有没有发现，无论是大街小巷的餐馆，还是东北之外的店，锅包肉的做法和口感总有那么点不尽人意的地方？有的挂的淀粉层太厚，外皮酥得过了头；有的则是调味过重，一吃就腻。像这种看似简单的菜，想要在哈尔滨以外的地方吃到正宗的味道，真心不容易。

说到锅包肉的正宗做法，我们不得不提到南京的这位“大哥”。这位已经做了20年厨师的“大哥”，在南京的殷巷夜市开了个摊位，主打的就是锅包肉。按他自己说，之所以来到南京做这个生意，最初是为了通过直播和推广，让更多人认识到哈尔滨正宗的锅包肉。其实，这位“大哥”曾在哈尔滨经营过12年的饭店，也是一位资深的一级厨师。而对于锅包肉这道菜，他自信地表示，只有一级厨师，才能把这道老式锅包肉的风味做得地道。

虽然这位大哥在南京的这个摊位开得时间不算长，但他的锅包肉早就成了殷巷夜市的明星菜。当地人提到锅包肉，几乎都会不自觉地指向他的摊位。即便是第一次来的人，也能从四面八方的推荐声中，找到这个“锅包肉大哥”的摊位。每当有人感叹这道菜分量十足时，大哥总会笑着说：“我们东北人做事实诚，不会让你空着肚子离开。”这话说得有点幽默，却也充满了东北人的那份豪爽和真诚。

而说到价格，大哥的锅包肉只要19元一份，这个价格相比起饭店里动辄30多元一盘的锅包肉，简直可以说是性价比超高了。大哥每天都会准备大约40斤里脊肉，这些肉切成片后现场制作，最多的一天能卖出100多份。大哥告诉我们，早些年猪肉价格飙升的时候，他的锅包肉销量也一度受到影响，有时每天做的第一份甚至是亏本的。“但我们还是得做，做得多了，才有了今天的销量和口碑。”他说。

想要做出正宗的锅包肉，首先必须选用里脊肉。这是锅包肉的核心，肉质鲜嫩，几乎没有肥肉的存在，是最适合这道菜的材料。大哥会将里脊肉切片后，轻轻腌制一下，确保肉质入味。锅里倒上大量的油，把每一片肉都裹上一层土豆淀粉，裹的厚薄要适中，既不能太薄，导致外皮不酥脆，也不能太厚，避免淀粉层过重，影响口感。每片肉的处理，大哥都是一个个手工操作，而不是简单地一把放下去。“你得一片一片的炸，才能保持每片肉都均匀入味。”他这样解释自己的做法。

油温掌控非常关键。大哥先把裹好淀粉的肉片逐片下锅，炸至定型后捞出，等油温稍微升高，再把所有肉片放进去复炸，直到它们变成微黄，表面酥脆。最后，再另起锅烧少量油，加入调料和炸好的肉片，翻炒均匀，最后淋上调好的酱汁。这样一来，锅包肉外脆里嫩，味道鲜美，真的是香得让人停不下来。