封油的制作需要准备6斤鸡油，以及洋葱、大葱、生姜等蔬菜。首先将鸡油倒入锅中，开小火慢慢熬制，过程中要注意控制火候，防止鸡油炸糊发黑。通常需要12分钟左右，油面会变得更加清澈，接着可以捞出油渣。

此时，将提前准备好的洋葱、大葱和姜放入锅中，继续用小火炒制，直到这些蔬菜炸出香气并呈金黄色。这时的鸡油带有了一股蔬菜的香气，这种香气在后续的盐焗过程中会渗透到鸡肉中，形成一种特殊的风味。炒制完成后，使用细密漏网进行过滤，得到纯净的封油。

在老汤的基础上加入适量的调味料，能够使汤底的味道更加丰富，进一步提升鸡肉的口感。

盐焗鸡的调味料并不复杂，但每一样都有其独特的作用。比如，盐焗鸡粉、家乐鸡粉、透骨去腥王等，都有助于去腥、提鲜和增强肉味。而黄栀子粉、浓缩回味王则能让汤的风味更有层次感，白胡椒粉的加入则让汤底带上一丝微妙的辛香味。

取40斤高汤，加入之前准备好的香料包和封油，先用大火煮沸，之后转小火慢慢煮30分钟。然后，再加入绝密调味料、味精、白糖和盐等，最后加入芝麻香油，这样可以让汤的味道更加浓郁和圆润。大火再次烧开后，再次转小火煮15分钟，直到汤底的味道与香料完全融合，完成老汤的调制。

鸡肉的处理也是盐焗鸡制作中的一个关键步骤。每一只鸡都需要经过仔细清理，确保在烤制过程中没有腥味，肉质更加嫩滑。