先说红烧鱼的魅力。鱼肉经过煎炸，外皮酥脆，里面嫩滑，裹上酱汁，咸香甜酸全都有，咬一口满嘴满足。很多人爱吃，但做起来总觉得手忙脚乱，鱼皮破了，粘锅了，味道还不够正宗。其实，红烧鱼不难，关键在几个小细节。掌握了这些，保准你做出的鱼让全家夸不停。

做红烧鱼，第一个大问题就是：要不要裹淀粉？裹了淀粉，鱼下锅煎的时候不容易散，形状保持得好，外皮还能煎得金黄酥脆，看着就诱人。不少饭店的红烧鱼都爱用这招，端上桌卖相特别好。听厨师说，淀粉就像给鱼穿了一层“保护衣”，煎的时候不容易破。

不过，裹淀粉也有麻烦的地方。红烧鱼得有浓稠的酱汁才好吃，汤汁少了味道就不够香。可淀粉裹多了，吸了汤汁会变软，口感黏糊糊的，吃着不爽快。有时候淀粉还会脱落，汤里飘着小块块，影响卖相。所以，裹淀粉看着好，实际做起来得小心，不然味道和口感都会打折扣。

不裹淀粉行不行？当然行！很多老厨师做红烧鱼压根不用淀粉，照样煎得外酥里嫩。方法是先把鱼洗干净，用盐、葱、姜、料酒腌一会儿，去腥又入味。下锅前，把鱼表面的水擦干，锅里放油，先铺一层姜片，再把鱼放进去煎。这样煎出来的鱼，皮脆肉嫩，汤汁清爽，味道一点不差。

不裹淀粉的关键是控好火候和技巧。火太猛，鱼皮容易焦；火太小，鱼又煎不脆。最好用中小火，慢慢煎到两面金黄。煎的时候别老翻鱼，定型了再翻，不然鱼皮容易破。还有个小秘诀，煎之前在鱼身上撒点盐，或者用厨房纸把鱼擦干，能让鱼皮更结实，不粘锅。

说到粘锅，真是做鱼的大难题。鱼粘在锅底，翻面就破相，端上桌一点不美观。怎么办？有个简单办法：热锅冷油。锅烧热后放油，等油温上来再放鱼，粘锅的几率大大降低。还有人喜欢在锅底擦一层姜汁，姜的汁液能让锅面更滑，鱼不容易粘。试试这些招数，煎鱼再也不手忙脚乱。

做红烧鱼还有啥讲究？你家是怎么做的？是喜欢裹淀粉的酥脆口感，还是不裹淀粉的清爽味道？欢迎留言分享你的独家秘诀，咱们一起把这道家常菜做得更好吃！