腌酸菜第一步，选菜得讲究。大白菜得挑那种叶子厚实的，荠菜得选嫩的，带着点清香。菜买回来，不能直接下手，得先洗干净。泥巴、虫子全得弄掉，不然腌出来一坛子怪味，谁吃得下？洗完别急着切，找个太阳好的日子，把菜摊开晾一晾。晒的目的不是把菜晒干，是让叶子软下来，里面的水分少点。这样腌出来的酸菜才脆，不容易烂。

晒好菜，下一步是烫。烧一锅开水，把白菜扔进去，拿铲子翻几下。别煮太久，叶子一变软就得赶紧捞出来。烫的目的是杀菌，让酸菜不容易坏。捞出来的白菜得放进干净的盆里，注意，盆里不能有油有水，不然酸菜容易发霉。接着，把刚才烧开的热水晾凉，倒进盆里，水得没过白菜。这一步做好，酸菜的味道才能正。

腌酸菜最关键的一招，是压石头。找块干净的大石头，洗得一点灰都没有，压在白菜上。石头得够重，目的就是不让白菜浮起来。浮在水面上的菜容易坏，腌出来一股臭味。压好石头，盖上盖子，把坛子放阴凉地方。差不多三天，酸菜就有了酸味儿。想吃更酸的？多等几天，味道更带劲！

南方人腌荠菜，路子有点不一样。荠菜叶子小，洗起来费劲，得一棵棵仔细搓。晒的时候也得小心，别晒过头，不然叶子蔫了，腌出来不脆。荠菜不用烫，洗干净晒好直接放坛子里，加盐加水密封就行。荠菜酸菜的味道比白菜清香，炒肉丝或者煮汤，鲜得让人停不了嘴。南方人爱吃这个，北方人尝了也得夸好吃。