做红烧菜，第一步得把食材煎一煎或者炸一炸。这不是随便说说，是有道理的。比如红烧鱼，你得把鱼两面煎得金黄金黄，表面锁住水分，炖的时候才不会散架。红烧排骨也一样，抹点生抽，下锅炸到表面微红，颜色才好看，味道也更香。这一步不做，菜容易发黑，汤汁也稀稀拉拉，看着就没食欲。

煎炸这一步，火候也有讲究。油温不能太低，太低食材吸油，吃起来腻。也不能太高，高了容易糊，苦味一出来全盘皆输。最好的办法是锅里放油，烧到微微冒烟，下食材煎到表面金黄就行。别心急翻面，耐心等一面定型再动，省得粘锅破皮。

用酱汁的时候，别一股脑全倒进去。先把葱姜蒜炒香，再把酱汁倒进去，小火炒出香味，加点清水稀释。这样酱汁的味道才均匀，烧出来的菜才入味。记住，酱汁是红烧菜的命脉，调不好，菜就没精神。

火候是红烧菜的另一个关键。很多人做菜，不是全程大火烧得汤汁乱溅，就是小火闷得菜没味道。这都不对。正确的顺序是：先大火把汤烧开，让食材快速吸味；再转中小火慢慢炖，让味道渗进食材里；最后再开大火，把汤汁收浓，菜就又香又亮。整个过程像泡茶，先烫后泡再浓缩，味道才正。

说完了诀窍，咱们来实际操作一道红烧鲤鱼。这菜寓意年年有余，过年过节端上桌，倍有面子。第一步，鲤鱼得处理干净。买回来后，刮掉表面黏液，掏干净肚子里的黑膜和血块，不然腥味重。处理好后，在鱼身上划几刀，方便入味。

煎鱼也有技巧。锅烧热，放点油，撒一小撮盐防粘，然后把鲤鱼放进去，两面各煎三分钟，煎到金黄就盛出来。别急着翻鱼，轻轻晃锅，鱼能滑动再翻，省得皮破了。煎好的鱼表面硬实，炖的时候不容易烂，汤汁也更好收。

鱼煎好后，锅刷干净，重新放油，把葱姜蒜炒出香味。接着把调好的红烧酱汁倒进去，稍微炒一下，加点清水，放入煎好的鲤鱼。大火烧开后，转中小火炖五分钟，让鱼吸足味道。最后开大火，把汤汁收得粘稠，鱼就烧好了。端上桌，红亮亮的鱼身，浓浓的酱汁，香得让人咽口水。

这道红烧鲤鱼，做好了不光好吃，还能勾起不少回忆。小时候过年，家里总会烧条鱼，寓意好，味道更好。如今生活好了，啥时候想吃都能做一盘，图个开心。你是不是也想起家里的味道了？红烧菜不难，关键是煎好、酱好、火候好，三点做到位，保准你做啥都好吃。

学会了这些，红烧菜再也不是难题。下次做饭，试试这几个诀窍，端上桌听听家人朋友的夸奖，保管你心里美滋滋。厨房里的事，说到底就是用心，菜好吃了，日子也跟着甜。你家最拿手的红烧菜是啥？不妨试试这些方法，看看能不能更上一层楼！