瘦肉为啥容易炒老？主要是因为肉的纤维多，直接下锅炒，火候一过就变柴。想让瘦肉好吃，得先处理好，记住三招就够了。拍打、腌制、过油，每一步都有门道，学会了保证你炒的肉嫩得像豆腐！下面我把这三招掰开揉碎讲清楚，厨房小白也能立马上手。

第一招，拍打松肉。瘦肉紧实，纤维粗，嚼起来费劲。拿刀背使劲拍两分钟，把肉拍松，纤维散开，口感立马变软。家里有松肉锤的，用那个敲效果更好。拍完再切片切丝，肉就不会硬邦邦，嚼起来轻松，连老人小孩都能吃得下。

第二招，腌制有技巧。别一上来就放盐酱油，那样肉只会更干更柴。正确做法是先加点清水，用手抓两分钟，让肉吸饱水，变得水灵灵的。接着加点淀粉和蛋清，继续抓，裹上一层薄薄的浆，锁住水分。最后淋点油拌匀，防止炒的时候水分跑光。不放盐是因为盐会抽走肉里的水，记住这点，肉才能嫩得像刚出锅的豆腐。

第三招，过油保嫩。腌好的肉别直接扔锅里炒，火候不好掌握，容易老。锅里多倒点油，五成热时把肉丝倒进去，稍微炸到变色就捞出来。这样处理过的肉，炒菜、煮汤、涮火锅都行，口感滑嫩，吃着一点不费劲。很多人炒肉直接下锅，难怪怎么炒都不好吃！