一盘刚出锅的白切鸡摆在桌上，金黄的鸡皮闪着光，肉质嫩得仿佛一碰就化。小张抹了把汗，松了口气，他知道这道菜今晚肯定能让客人吃得开心。白切鸡可不是随便煮煮就行，它考验的是真功夫，从选鸡到摆盘，每一步都得用心。

小张挑的是正宗三黄鸡，1.5公斤左右，肉嫩皮薄，煮出来口感最好。他先把鸡洗得干干净净，连一点多余的油脂都不留。为什么要这么仔细？因为一点杂质就能让鸡肉的味道走偏，客人吃得可精着呢。

接下来是煮鸡的环节。小张在锅里放了清水，加了50克生姜和50克大葱，大火烧开后把鸡整个放进去。火候得拿捏准，大火转小火，煮上20分钟左右，鸡肉刚好熟透又不老。这一步全靠经验，火太大鸡肉就柴，火太小又不入味。

煮完鸡，小张立刻把鸡捞出来扔进冰水里。这是白切鸡的灵魂步骤，冰水让鸡皮迅速收紧，咬一口嘎嘣脆。等鸡凉透，他拿出来沥干水，切成大小均匀的块。刀工也得讲究，切得不好看，客人第一眼就没胃口。

摆盘的时候，小张把鸡块码得整整齐齐，旁边放一小碗蘸料。蘸料简单得很，就是盐和鸡汤调的盐水，清爽不抢味。端上桌那一刻，香气扑鼻，客人们眼睛都亮了，筷子已经迫不及待伸过来了。

白切鸡在广东可是家家户户的拿手菜，讲究的就是原汁原味。选三黄鸡是因为它肉质细腻，黄羽黄喙黄脚，煮出来色泽好看又好吃。广东人吃白切鸡，蘸料从不花哨，盐水或者姜葱蓉就够了，为的就是突出鸡肉的鲜。

不过，同样的白切鸡，到了不同地方就有了新花样。比如四川人爱加辣椒和花椒，鸡肉吃起来麻辣过瘾。江苏人则喜欢弄点姜葱油，蘸料更精致，味道层次多一些。这些做法各有各的妙，吃的不仅是鸡，更是各地人生活的味道。

做白切鸡可没那么简单，选鸡得挑新鲜的，活鸡最好，现杀现煮味道才正。煮的时候水得够多，鸡得完全泡在水里，不然受热不均，口感差得远。冰镇这步也不能省，少了它，鸡皮就不脆，少了那股爽口的劲儿。

说到白切鸡的历史，这菜可不简单，宋代就有了，算起来上千年了。在广东，过年过节、家里聚会，白切鸡几乎是必上的菜。鸡在中国人眼里代表吉祥，摆一盘白切鸡，寓意日子红火、家庭美满。

小张做白切鸡这么多年，最得意的就是能让客人吃完还想再来。他常说，鸡腿肉最嫩，鸡胸肉最香，蘸点盐水，鲜得让人停不了嘴。你要是问他秘诀，他笑笑说：“用心做，客人吃得开心就值了。”

这道菜不只是填饱肚子，更是种文化的传承。广东人爱吃白切鸡，不光因为它好吃，还因为它简单又实在，像极了广东人做事的风格。你吃过白切鸡吗？喜欢哪部分的口感？又或者，你家那儿是怎么做这道菜的？