猪油，咱小时候的记忆。奶奶在灶台前熬猪油，锅里滋滋响，香味飘满院子。猪板油切小块，小火慢熬，熬出来的油白花花，炒菜时舀一勺，青菜都能吃出肉味儿。猪油咋来的？就是从猪肉或肥肉里炼出来的，带着一股浓浓的肉香。很多人爱它，因为它炒菜香，炸东西酥，蒸鱼炖汤还能去腥。尤其老一辈，觉得猪油炒菜才叫正宗，吃了浑身有劲儿。

植物油呢，种类多得挑花眼。大豆油、花生油、橄榄油、菜籽油，各有各的味儿。比如花生油，炒菜香喷喷，适合爆炒个回锅肉。橄榄油清爽，拌个沙拉特别合适。菜籽油炒青菜，能留住菜的原味。不同油用途不一样，像亚麻籽油只能凉拌，加热就坏了营养。植物油来源广，大豆、玉米、葵花籽都能榨，厨房里总有一款适合你。

猪油和植物油，营养差在哪儿？猪油里脂肪种类多，有饱和脂肪、单不饱和脂肪，还有点多不饱和脂肪。它还有维生素D和A，尤其是维生素D，含量在食物里算高的，仅次于鱼肝油。油酸这东西，猪油里也有，跟橄榄油一样，能养皮肤，帮免疫力。可猪油热量高，吃多了容易长肉，每天最好别超20克。

植物油呢？几乎全是甘油三酯，但每种油的脂肪酸不一样。橄榄油、茶籽油里单不饱和脂肪酸多，占七八成。大豆油、葵花籽油的多不饱和脂肪酸多。植物油还有维生素E、植物甾醇这些好东西。比如稻米油里的谷维素，帮你睡得香；葵花籽油的角鲨烯，增强免疫力有奇效。但植物油也得悠着点，每天25到30克就够，多了照样胖。

烹饪方式咋选油？猪油耐高温，煎炸最拿手。炸个酥肉、做个葱油饼，外酥里嫩，香得不行。炖汤加一勺猪油，鲜味立马翻倍。植物油适合快炒或凉拌。橄榄油拌凉菜，清香又爽口。菜籽油炒青菜，保留原汁原味。玉米油烟点高，炸东西没问题。选油得看菜，比如亚麻籽油烟点低，加热就废了，只能凉拌。

猪油就不能吃了吗？别急，猪油没那么可怕。它在高温下稳，不容易变质，煎炸特别合适。专家说了，熬猪油时火别太大，油冒烟就容易出有害东西。如果平时肉吃得多，炒菜最好用植物油。如果吃素多，偶尔用点猪油没啥问题，最好跟植物油搭配着用。关键是量，每天猪油别超20克，尤其是心血管有问题的人，更得少吃。

植物油咋挑？大豆油便宜，营养全，亚油酸和α-亚麻酸都有。花生油香，煎炒都行。橄榄油凉拌最好，选特级初榨的，抗氧化物质多。稻米油适合老年人，谷维素对身体好。亚麻籽油富含α-亚麻酸，但不能加热。挑油得看自己需求，厨房里备两三种，换着用最聪明。

有些油得少碰。土榨油听着地道，但原料可能发霉，有黄曲霉毒素，伤身体。氢化植物油有反式脂肪酸，心血管的大敌。炸过东西的油别反复用，容易有有害物质，剩油拌个凉菜或饺子馅还行。棕榈油、椰子油饱和脂肪多，加工食品里常见，家里尽量少吃。

用油还有啥小技巧？第一，烹饪方式定油。爆炒用花生油，凉拌用橄榄油。第二，买小瓶装油，新鲜又好存，避光密封，别把新旧油混着。第三，油温别太高，油冒烟再下菜会出有害东西，热锅凉油就行。第四，控制量，每天25到30克油，两三勺的量，家里备个带刻度的油壶，心里有数。第五，调和油其实不错，营养均衡，懒人福音，适合不常做饭的家庭。