先说叉烧汁，这可是烧腊界的“老大哥”。想吃到甜咸鲜香、色泽诱人的叉烧，叉烧汁是关键。做这酱汁，拿白砂糖、盐、鸡粉、酱油、海鲜酱、蚝油、芝麻油，再加点生姜，全部混一块儿，静置一天让味道融合。用之前搅一搅，涂在肉上，烤出来的叉烧香得让人停不了嘴。像脆皮烧肉、蜜汁叉烧、黑椒排骨，都靠它提味。

叉烧糖浆也很常见，尤其在广东人爱吃的甜口菜里。用了这糖浆，烧腊风干后口感特别脆，咬一口“咔嚓”响。比如蜜汁鸡肝、豉味金钱鸡，都是它的功劳。做法简单，麦芽糖加热水，中火加热搅拌到完全溶解，再放点盐，继续煮到糖浆浓稠就行。关火后晾凉，抹在食材上，烤出来那叫一个香甜。

贵妃汁听名字就挺高级，专门用来腌制富贵鸡或石岐乳鸽。它的做法有点复杂，但味道绝对值。开水煮虾米和火腿，捞出备用。油锅里炸比目鱼、干贝、虾米、火腿，炸到金黄后加水熬煮，最后加盐、鸡粉和香辛料，过滤后就是一碗香浓的贵妃汁。腌出来的菜，香气扑鼻，吃一口满嘴幸福感。

片鸭酱大家肯定不陌生，甜甜的，原本是北京烤鸭的标配，现在广东烧腊也常用它来腌肉或做蘸酱。做法是先炸香葱丝和姜片，油留着备用。锅里放油，加海鲜酱、面豉酱、樱花酱、酒、酱油、白砂糖和柱侯酱，小火慢煮，边煮边搅。成品甜中带咸，抹在鸭肉上，烤完后那味道让人想再来一份。

豉油鸡的灵魂是油鸡水，少了它，鸡肉就不够入味。做法是用沙姜片、草果、月桂叶、陈皮、丁香、八角、桂皮、甘草、花椒加水慢煮两小时，再加白砂糖和盐，煮到溶化后过滤。腌出来的鸡肉，香味浓郁，肉质滑嫩，吃一口就知道啥叫正宗豉油鸡。

这些酱汁看着简单，但每一种都有自己的“绝活”。叉烧汁甜咸平衡，贵妃汁香料丰富，片鸭酱甜得刚好，油鸡水香到骨头里。广东人做烧腊，为啥能那么好吃？全靠这些酱汁在背后“撑腰”。光看做法可能觉得不难，但真要做出好味道，还得靠时间和用心。

酱汁的讲究还不止于做法。选材得新鲜，火候得精准，比例得恰到好处。就像叉烧汁，酱油多了就太咸，白砂糖少了又不够甜。贵妃汁的香辛料，得按比例放，不然味道容易“跑偏”。这些门道，都是广东厨师们多少年摸索出来的经验。

烧腊酱汁的魅力，还在于它能让人找到“家”的感觉。很多人小时候跟着爸妈去烧腊店，点一份叉烧饭，旁边放一小碟酱汁，那味道一吃就是一辈子忘不了。如今广东烧腊不仅在国内火，连海外的中餐厅也靠它圈粉无数。2024年统计，全球有超过10万家中餐厅供应广东烧腊，酱汁的配方被无数厨师“偷师”。