调料汁是这道菜的灵魂。找个小碗，舀4克生抽、4克味极鲜、2克鸡粉、4克盐、2克蚝油。别嫌麻烦，这些调料缺一不可，味道才够正。拿筷子搅匀，料汁就备好了。旁边再准备点配菜：小米椒破开，青线椒切斜片，大蒜拍扁剁成末。这些东西炒一炒，香味能把隔壁邻居都馋哭。

现在开始炸茄子。锅里倒油，油量稍微多点，能盖住茄子就行。开中火，油热到五成，表面微微冒烟时，把裹好淀粉的茄子一块块放进去。别一下全倒，容易粘一块。炸两分钟，茄子表皮变淡黄，捞出来控油。别偷懒，这一步是让茄子定型，外面开始脆。

油温继续升，烧到七成热，油面冒青烟时，把茄子再扔进去复炸。这次只炸一分钟，目的是让茄子外皮更金黄、更酥脆。炸好赶紧捞出，控干油放一边。复炸这招是饭店大厨的秘诀，家里做也别省，效果差不了。