接下来是调面糊，这可是炸蘑菇的灵魂。面粉、淀粉、清水得按1:1:2.5的比例混在一起。比例对了，面糊不厚不薄，裹在蘑菇上刚好一层，炸出来才脆。很多人随手一调，面糊太稠，炸出来像吃面团，太稀又裹不住蘑菇。我试过好几次，比例不对就是不行。调好面糊后，打个鸡蛋进去，再加点盐、五香粉、白胡椒粉，搅拌均匀，味道就出来了。

炸的时候，油温是关键。锅里倒油，烧到五六成热，筷子插进去有小泡泡冒出来就差不多了。蘑菇裹上面糊，一条条下锅，动作要快，别让面糊掉下来。用中火炸，火大了容易焦，火小了蘑菇吸油，吃着腻。炸到金黄，捞出来放一边。别急着吃，这只是第一遍。

朋友妈妈教的绝招是复炸。把油温再烧高一点，把炸好的蘑菇全倒回去，快速炸一遍，几十秒就够。复炸能让蘑菇更脆，香味也更浓，吃着不回软。出锅后，撒点椒盐、孜然粉，喜欢辣的可以加点辣椒面，香得不得了。我家小孩平时挑食，吃这个一口接一口，盘子都舔干净了。