小酥肉一上桌，香味扑鼻，谁能不心动？逢年过节，家家户户都爱端出这道菜，咬一口外酥里嫩，嚼着满口香，简直让人停不下来。说到它的来头，河南人说是他们的招牌，四川人却拍胸脯保证，川味小酥肉才叫正宗。今天咱们就聊聊怎么炸出好吃的小酥肉，教你一招简单又靠谱的做法，保证炸出来酥脆不软，吃了还想吃。

选肉是第一步，猪里脊或猪五花都行。里脊嫩，五花香，各有各的好。肉得切成薄片，2毫米左右，薄了炸得透，厚了容易柴。切好后洗干净，沥干水，装进大碗里待用。这一步别偷懒，肉处理好了，后面才省心。

调料得讲究，葱姜是灵魂。姜切薄片，葱掰成小段，扔进肉里。加点盐、胡椒粉，再撒点花椒面，味道就出来了。花椒面最好自己炒，自己磨，香气浓郁，比买的现成粉强多了。生抽提味，少加点清水，抓匀后腌15分钟，让肉把调料的香味全吸进去。

腌好肉，葱姜挑出来，接下来是关键一步：裹面糊。很多人纠结用面粉还是淀粉，其实答案很简单，红薯淀粉最好。面粉炸出来容易发硬，淀粉才能保证酥脆。打两个鸡蛋进去，抓匀，再加红薯淀粉，搅拌到面糊稍微黏稠，像稀粥一样。别放太多调料，简单点，味道才正。

炸的时候，油温很关键。锅里倒油，烧到六成热，手放锅上方能感觉到热气就差不多了。肉片一片片下锅，别一股脑全倒进去，不然粘一块，炸出来不均匀。轻轻搅动，炸到表面微黄，捞出来控油。这时候别急着吃，得复炸一次。

复炸是小酥肉酥脆的秘诀。把油温再烧高一点，七八成热，把刚才炸好的肉再扔进去。炸个一分钟，表面金黄，捞出来控油。这时候的小酥肉，外壳硬实，咬一口咔嚓响，里面的肉还嫩得冒汁。装盘后，喜欢辣的可以撒点辣椒面，香辣过瘾。

吃不完的小酥肉，别浪费。扔进火锅，涮一涮，肉香混着汤底，味道绝了。或者拿来炖汤，汤里飘着油花，喝一口满嘴香。还能当零食，边看电视边嚼，解馋又过瘾。关键是这做法简单，谁都能上手。

为啥四川的小酥肉那么出名？除了做法讲究，选材也用心。四川人爱吃，嘴也挑，炸小酥肉的每一个步骤都得拿捏到位。红薯淀粉是当地常用的食材，炸出来口感比普通淀粉好，酥得更持久。加上花椒的麻香，四川味儿一下就出来了。

做小酥肉，简单归简单，但火候、材料得用心。选好肉，腌到位，淀粉裹匀，油温控制好，复炸别偷懒。每一步都做好，端上桌的酥肉，保准让人吃得停不下来。你家是怎么炸小酥肉的？试试这招，炸一盘出来，邻居都得来蹭吃！