盐放得早，青菜就废了。很多人炒菜习惯一上来就撒盐，这对青菜是大忌。盐会让青菜快速出水，炒出来软趴趴，还不香。正确的做法是，青菜炒到快熟时再放盐，快速翻几下就出锅。盐放得晚，青菜保持脆爽，味道也好。

火候也得讲究。冷锅冷油炒青菜，等于在“煮”菜，青菜出水多，口感差。炒青菜得用大火，锅烧到微微冒烟，油也得热到冒点青烟，再把青菜倒进去。动作要快，翻炒几下，青菜变软就加盐，再炒几秒就出锅。整个过程别超过一分钟，青菜才能又绿又脆。

很多人担心热油下菜会溅油，其实只要青菜控干水，菜量够多盖住油面，就没啥问题。动作麻利点，炒菜也能炒出大师范儿。火候掌握好，青菜的香味全都能锁住，吃着比肉还过瘾。

除了技巧，选青菜也有门道。新鲜的青菜叶子挺实，颜色鲜亮，炒出来自然好看。买菜时挑那种没有黄叶、根部不蔫的，回家别放太久，最好当天炒。青菜新鲜，炒出来味道差不了。

有时候，炒青菜加点小配料，味道还能更上一层楼。比如放几瓣蒜片，炒到微微金黄，香气扑鼻。或者加点干辣椒段，微微辣味提鲜，特别开胃。这些小细节不复杂，但能让青菜更受欢迎。

炒青菜的学问说起来简单，做起来也不难。关键是控水、选油、晚放盐、大火快炒这四点，记住了就能事半功倍。家里人多，炒盘青菜端上桌，保管盘子见底，连汤汁都不剩。