扬州街头，一盘烫干丝端上来，香气扑鼻，筷子一夹，入口软糯，酱油香、麻油味、香菜点缀，简单却让人满足。这不是随便一盘菜，烫干丝是扬州人早茶桌上的一道宝。别看它不起眼，背后藏着真功夫。

做烫干丝，切工是关键。扬州厨师讲究刀法，手起刀落，大方豆干得切成十八片左右，每片薄得像纸。接着再竖着切，细丝得均匀，像头发丝那么细。切得不好，入口就硬，嚼起来费劲，酱油也裹不匀。扬州人吃这道菜，讲究的就是软滑入味，舌头一碰，香味就散开。

选豆干也大有门道。好的豆干，豆香浓，质地紧实，切出来丝丝分明。扬州厨师出门比赛，宁可自己带豆干，也不信外地的货。一方水土养一方人，扬州的水，扬州的豆，做出烫干丝才正宗。有的店用便宜豆干，口感差，酱油一浇，咸得发涩，吃一口就皱眉。

烫干丝的做法，看似简单，实际精细。先把豆干洗干净，温水泡一泡，去掉杂味。切好丝后，开水烫两遍，烫得透但不能烂。烫完的干丝养在清水里，随吃随捞，保持鲜嫩。端上桌前，再用热水浇一遍，拎起来，淋上熟酱油，轻轻一圈，不能多也不能少。酱油咸度得拿捏好，多了齁咸，少了没味。

香菜是点睛之笔。切得碎碎的，撒在干丝上，绿油油看着就新鲜。姜丝也得来一点，提味去腥，筷子一挑，香气直往鼻子里钻。有的店还会加泡软的虾米，颜色好看，味道更鲜。最后，麻油一淋，香得让人咽口水。如果再撒点油炸花生米，嚼起来嘎嘣脆，那感觉，绝了。