先说主料，猪里脊是首选，肉质细腻，吃起来不柴。配上素毛肚和竹笋，口感丰富，脆嫩搭配刚刚好。素毛肚切成细丝，竹笋斜着切片，扔进清水里洗干净，免得有杂质。猪里脊切成3毫米厚的片，薄了容易碎，厚了口感差，切好后用清水抓洗，沥干水备用。

接下来是上浆，肉片滑嫩的秘密就在这儿。拿个大碗，把肉片放进去，加2克盐、2克胡椒粉、一点白糖提鲜，再倒10克料酒去腥，顺便加点生抽。别急着扔进去就完事，用手顺着一个方向搅拌，让调料全吸进肉里。搅到肉片有点黏手，说明胶质出来了，这时候打入一个鸡蛋清，继续拌匀，肉会更嫩滑。腌10分钟，别偷懒，这步决定了肉的口感。

10分钟后，往肉片里加点湿淀粉，轻轻拌匀，让淀粉裹住每片肉，锁住水分。最后淋点植物油，防止肉片下锅粘连。拌好后放一边，准备其他材料。大蒜拍扁切末，干辣椒和花椒备好，这些是香味的灵魂。

现在开始炒料，锅里倒油，烧到五成热，放入干辣椒和花椒，小火慢炒。炒到辣椒和花椒变成焦褐色，质地变脆，捞出来控油。凉了以后，把它们放案板上，用刀剁碎，麻辣味全靠这个刀口辣椒提香。