挑花甲得下点功夫。新鲜的花甲壳亮、没异味，轻轻一敲还有点动静。买回来别急着下锅，先放清水里泡一两个小时，让它吐干净泥沙。想省事？加点盐或香油，吐沙更快。500克花甲够两三个人吃，量正好，不多不少。

处理花甲是第一步。锅里烧水，丢几片姜和一勺料酒，水开后把花甲倒进去。看到壳一张开，赶紧捞出来，别煮过头，不然肉就老了。捞出来后用水冲一冲，去掉杂质，留着备用。这一步是为了去腥，让花甲更干净，吃着更放心。

调味汁是这道菜的灵魂。小碗里放两勺生抽、一勺老抽，再加一勺蚝油提鲜。撒点盐、鸡精，丢一小勺白糖中和辣味，最后加点淀粉和清水，搅匀备用。这碗汁决定了花甲的味道，调好它，菜就成功了一半。

炒菜得用热锅凉油。锅烧热，倒油，等油微微冒烟，扔进切好的葱姜蒜末。干辣椒也别忘了，剪成小段丢进去，炒出香味。辣椒的量看你口味，喜欢辣就多放几根，不爱辣就少放点。这一步炒好了，厨房里全是诱人的香气。

花甲下锅要快。把处理好的花甲倒进去，火开大，快速翻炒。让每颗花甲都沾上葱姜蒜和辣椒的香味。炒个十几秒，表面微微发亮就差不多了。动作快点，别让花甲在锅里待太久，不然口感就不好了。

现在倒入调味汁。汁一进锅，立马翻炒，让花甲吸满味道。火别关，继续炒一分钟，汁会慢慢裹在花甲上，颜色也好看。这时候锅里滋滋作响，香味更浓，闻着就让人流口水。别偷吃，忍住，还有最后一步！