先说牛肉，选一块新鲜的黄牛里脊最合适。颜色红润，切开有点黏手，说明肉质好，没注水。注水的牛肉颜色发白，炒出来口感差，还不健康。买回来后，把牛肉冲洗干净，切成薄片，装盘放一边。

接下来要让牛肉更入味。抓一小把葱姜，榨点汁倒进牛肉里，再加点生抽、老抽、蚝油和胡椒粉。用手拌匀，让每片牛肉都沾上调料。别忘了加一勺生粉和半个蛋清，轻轻抓一抓，牛肉表面会裹上一层薄膜，吃起来更滑嫩。最后滴几滴食用油，防粘锅，腌10分钟就行。

香菜是这道菜的灵魂，不能少！洗干净后，梗拍一拍，切成小段，叶子可以稍微切碎，也可以留着整片。小米椒和泡椒给菜加点辣味和酸味，切成细圈和碎末，装小碗备用。生姜、蒜瓣拍扁切末，小葱取葱白切末，跟姜蒜放一块，备用。

食材备齐，火候得拿捏好。锅烧热，倒点油，晃一晃让油铺满锅底。牛肉下锅，用铲子轻轻滑散，每片都得受热均匀。看到牛肉变色，赶紧盛出来，别炒过头。