蔬菜熟度咋掌握？炒太久，菜软趴趴没口感，味道也跑光了。青菜大火快炒，三分钟搞定，肉菜稍微多一两分钟。宁可稍微生点，也别炒过头，保持那股新鲜劲儿，入口才爽脆。

油温控制好了，菜香气扑鼻，但还有个小秘诀：火候要稳。很多人炒菜火开太大，锅里像打仗，菜还没熟就焦了。中火是王道，慢慢加热，食材的香味才能被彻底“逼”出来。比如炒肉丝，火太大肉容易老，火太小又不香，中火刚好让肉丝滑嫩又带香。

调料顺序也有大学问。除了盐和醋，酱油放的时机也很关键。生抽一般在菜快出锅前加，锁住鲜味。如果炒肉菜，可以先用少量生抽腌肉，炒出来更入味。但别太多，不然菜咸得没法吃。白糖除了救场，还能提鲜，比如炒西红柿时加一点，酸甜味更平衡，吃着像饭店大厨的手艺。