先说米饭，炒饭的灵魂就是它。最好用隔夜的凉米饭，因为这样的米饭水分少，炒出来不容易粘成一团。家里没凉米饭怎么办？现蒸的米饭摊开放凉也行，但别用刚出锅的热饭，那样炒出来容易糊。

鸡蛋是炒饭的点睛之笔。拿两个鸡蛋，打进小碗里，用筷子搅成蛋液，然后倒进米饭里，轻轻拌匀。别小看这步，蛋液裹住米粒，炒出来每一粒都金黄喷香，还不会粘锅。拌的时候多点耐心，让米饭都沾上蛋液，味道差不了。

配菜得讲究点颜色和口感。胡萝卜半根，切成小丁，颜色鲜艳，吃起来脆甜。青椒半个，也切成小粒，带点清香。加点葱花，增香又好看。这些配菜切好后放一边，待会儿下锅翻炒，火候别太长，保持脆爽最好。

锅烧热了，炒饭的戏份才真正开始。先倒半勺油，滑一下锅，再把油倒掉，这叫热锅凉油，米饭下锅才不粘。接着加点新油，把裹好蛋液的米饭倒进去，火开大，快速翻炒。别偷懒，用勺子推散米饭，颠几下锅，让米粒均匀受热。