到了后来，各地开始给麻辣烫加点自己的“料”。重庆人最会玩，辣椒调料配得又麻又辣，食材也多到眼花缭乱，牛肉、鸭肠、毛肚，啥都能往里扔。其他地方也不甘示弱，贵州加点酸味，湖南偏爱香辣，各家口味不同，麻辣烫愣是吃出了百种花样。

时间一晃，麻辣烫不再是路边摊的“独家秘方”。它摇身一变成了连锁店，走进商场，亮堂堂的招牌，满屋子的香气。店里食材摆得像超市，鱼丸、牛肉片、蟹棒，想吃啥挑啥。想吃麻辣的、酸辣的，还是清汤的？随便选，口味多到让人犯选择困难症。

麻辣烫的魅力不只在味道，还在于它能“变”。有人爱吃海鲜，店里就有了海鲜麻辣烫，虾滑、鱿鱼圈，鲜得让人流口水。有人想吃重口味，羊肉麻辣烫、鸭血豆腐烫，辣到飞起。还有人把麻辣烫和火锅、快餐混搭，愣是吃出了新花样。

这道菜没在国内止步，它还跑去了国外。纽约、伦敦、东京，麻辣烫店开得热火朝天。外国食客一尝，眼睛都亮了，辣得直呼过瘾。有的店还“入乡随俗”，用当地食材做麻辣烫，比如加点西兰花、奶酪，味道怪怪的，但老外吃得欢。