卤菜分三大类：红卤、黄卤、白卤。红卤是四川的招牌，颜色深，味道重，辣得过瘾。黄卤和白卤偏清淡，各有千秋。但不管哪种卤菜，核心都在于那一锅卤水。卤水的灵魂是大料，八角、桂皮、香叶、小茴香，几十种香料各有脾气，搭配不好，味道就差了火候。像麻辣鸭脖，光卤料就得用28种，卤汁越用越香，保存越久越醇，很多老店靠的就是一锅祖传卤水，香得让人直咽口水。

选食材是第一步，决定了卤菜的成败。鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠，这些常见食材一定要新鲜。市场上有些半成品，便宜是便宜，但千万别买！半成品处理过，异味重，费劲清理还影响口感。自己买新鲜食材，回家老老实实处理，虽然麻烦点，但味道绝对值。

腌制是关键，不能偷懒。腌制能去腥，还能让食材先入点底味。方法简单，料酒、姜、葱、盐，拌一拌就行。如果是大块肉，记得用牙签扎点小孔，味道更容易进去。春秋天腌三四个小时，冬天得六小时，肉块大的话，时间还得加倍。别嫌麻烦，这一步马虎不得。

焯水也有讲究，不能直接丢进热水。冷水下锅才对，这样肉里的血水能慢慢渗出来，带着杂质一起清理干净。如果热水下锅，肉皮遇高温一缩，脏东西就锁在里面了。焯水时火开大，煮几分钟，撇掉浮沫，干净又省心。

焯完水别急着卤，食材得先过凉水。这一步有俩好处：一是冲掉残留的浮沫，二是让肉快速冷却，后面切的时候不容易散。别小看这点小心思，卤菜好不好吃，细节决定成败。