卤料包也不能直接扔锅里，得先用温水泡半小时。为什么要泡？香料里有些苦味、涩味，泡一泡能去掉，还能顺便洗掉杂质。卤出来的味道才纯正，不会被怪味破坏。

卤菜一次别做太多，特别是开店的，食材堆满锅，勺子都翻不动。上下受热不均，味道就不 uniform，口感差得不是一星半点。锅里食材能轻松翻动最好，这样每块肉都能均匀裹上卤汁的香味。

刚卤好的菜，软嫩鲜香，色泽诱人，但放一会儿就容易变干，颜色也暗淡，怎么办？教你两招。第一，卤好的肉表面刷层油，锁住水分，不让它跑。第二，刚出锅的卤菜热气腾腾，水分蒸发快，赶紧放冰箱或冷柜降温十分钟。等水分锁进肉里，再刷层油，保管卤菜红亮又 juicy。

卤菜放一夜，色泽容易变差，卖相不好咋办？别急，简单处理就能救回来。先用温水泡十分钟，再把卤汁烧开，丢进去大火煮一会，锅一开就捞出来。时间别太长，不然肉太软，咸味也重。照这法子做，卤菜又能恢复光泽，卖相满分。

有人觉得卤菜颜色越鲜亮越好，其实大错特错！自然颜色的卤菜才健康，味道也正宗。颜色太艳，香味太冲，多半加了东西。闻着有股怪怪的肉味？八成是添加剂在作怪。真卤菜靠的是香料和手艺，纯天然才香。

学卤菜最好有个师傅带，少走弯路。但没师傅也不怕，多实践，慢慢摸索，总能找到门道。网上也有不少老师傅分享经验，借鉴一下，能让你事半功倍。比如卤鸭脖，火候、香料比例、腌制时间，每一步都得用心，差一点味道就不对。

最后，卤菜不只是吃的，更是种生活的态度。忙碌一天，回家卤上一盘鸡爪，配瓶啤酒，生活就有了滋味。你是不是也馋了？快去试试这几招，卤出属于你的拿手菜！说不定，邻居闻着味就来敲门了，你准备好分享你的秘方了吗？