选肉是关键。猪肉得带点皮，不能光挑瘦的，不然吃起来没嚼劲。最好选五花肉，肥瘦搭配，炒出来才香。切肉也有讲究，片要薄，0.5厘米厚，2.5厘米宽，这样容易入味。如果想更香，肥肉瘦肉可以分开炒，先把肥肉炒出油，再丢瘦肉进去，香味立马翻倍。

火候得拿捏好。除了最后收汁用中火，其他时候都得小火慢慢来。急了可不行，火太大肉容易柴，香味也出不来。整个过程别加一滴水，臊子肉靠的是肉本身的汁和调料的味，水一多，肉容易坏，放不了几天就得扔。

准备食材很简单。3斤猪肉，油和盐适量，白糖和生抽各一大勺，老抽看颜色加。香料不能少，15片香叶、4颗八角、5片桂皮、2颗草果，这些都是香味的秘密武器。买回来洗干净，肉切好备用，香料装小碗里，随时等着下锅。

炒糖色是第一步。锅里倒点油，小火加热，油还没热就放白糖。慢慢炒，糖化了，冒小泡泡，颜色变深，差不多就行。这时候把肉片倒进去，中火翻炒。刚开始肉会出水，别慌，继续炒，水分慢慢就没了，留下的全是油。