一碗热气腾腾的潮汕牛肉汤端上来，香气直往鼻子里钻，馋得人肚子咕咕叫。这不是普通的汤，牛肉薄得像纸，汤清得能照出人影，喝一口，鲜美得让人眯起眼。潮汕人做这碗汤，讲究的是真功夫，从挑肉到熬汤，每一步都马虎不得。

先说挑牛肉，潮汕人眼里，牛肉得是当天宰杀的黄牛，肉质紧实，肥瘦刚好。牛腩和牛腱是首选，牛腩入口软糯，牛腱嚼着有劲。为什么非得黄牛？因为它脂肪均匀，煮出来汤清味浓，不腥不腻。市场上，好的黄牛肉一斤能卖到七八十块，可潮汕人宁可多花钱，也要这口鲜。

汤底是整碗汤的魂。想喝到好汤，牛骨得熬上七八个小时。选大块牛腩骨，洗干净丢进锅里，加满清水，先大火烧开，撇掉浮沫，再转小火慢慢炖。时间越长，骨头里的精华越能熬出来，汤色白得像牛奶，香得隔壁都能闻到。光靠骨头还不够，丢几片老姜去腥，再加点南姜提香，汤的味道立马不一样。

切牛肉是个技术活。潮汕师傅拿刀，动作快得像在表演。牛腱得顺着纹理切，片薄得能透光，吃起来才嫩。牛腩得切大块，吸满汤汁后，咬一口满嘴香。不同的部位，切的法子都不一样，为的就是让每片肉口感刚好。刀工差一点，肉不是太硬就是太散，汤的味道也差远了。

火候是熬汤的命门。骨汤得小火慢炖，不能急。大火一烧，汤就浑了，味道也跑了。牛肉更娇贵，薄片下锅烫几秒，变色就得捞出来。时间长了，肉就老了，嚼着像橡皮。师傅站在锅边，眼不眨，手不抖，烫肉的时机掐得死死的。这碗汤端上来，肉嫩得像能掐出水，汤鲜得让人停不下来。