接下来是揉面。张叔说，面团得使劲揉，揉到表面光滑，像婴儿的皮肤一样才行。我试着揉了会儿，手酸得不行，他笑我：“没力气咋吃包子？多揉几下，包子才软！”揉好的面团盖上保鲜膜，发酵8分钟，掀开一看，面团大了两倍，扯开全是蜂窝状，像个活物似的。

发好面还不能直接包包子，得先“排气”。张叔把面团摊开，摁扁，像在给面团“按摩”，把里面的气泡全挤出去。然后他揪下一块面，搓成长条，切成小剂子，擀成皮，包上肉馅，三两下就捏出个胖包子。我学着包，第一个歪七扭八，他乐了：“没事，多包几个就顺手了！”

包好包子还得二次发酵。张叔把包子放进蒸屉，锅里加点冷水，盖上盖子静置半小时。他说，这一步能让包子更蓬松，蒸出来才像“云朵”。半小时后，他点火开蒸，15分钟后，厨房里飘满包子的香气。掀开锅盖，白乎乎的包子像小雪球，个个胀得鼓鼓的。我咬一口，软得像咬了团空气，馅料的汁水在嘴里爆开，香得我直咂嘴。