挑螃蟹是第一步。新鲜的螃蟹得选会动的，壳硬、腿壮，掂在手里沉甸甸的才行。500克的量够两三个人吃，买回来得赶紧处理，免得它不新鲜。把螃蟹刷干净，去掉盖子和内脏，切成小块，这样炒起来入味快。腌制的时候，加三勺料酒、3克盐和一点淀粉，拌匀静置15分钟。这么做是为了让螃蟹更鲜嫩，还能去掉腥味。

调料得备齐，避风塘的灵魂全靠它们。10克干辣椒得先用温水泡软，切成小段，辣味才能慢慢释放。50克青椒去籽切块，增加清爽口感。葱姜蒜切末，量不用多，但得有，炒出来香气才足。面包糠80克是点睛之笔，炒到金黄后能让螃蟹外酥里嫩，咬一口嘎嘣脆。

炒菜的锅得热，油也得够。色拉油烧热后，把腌好的螃蟹块下锅，翻炒到壳变红就先捞出来。这一步是为了锁住蟹肉的鲜汁，别炒太久，不然肉会变老。锅里再加点油，葱姜蒜末和干辣椒一起下锅，炒到香味扑鼻，厨房里立马充满了诱人的味道。青椒块丢进去，快速翻炒几下，让它稍微软一点但还保持脆感。

把螃蟹块重新倒回锅里，调味的环节来了。3克盐、4克白糖、2勺生抽、半勺老抽，简单几样调料就能让味道层次分明。盐提鲜，糖中和辣味，生抽老抽让螃蟹色泽红亮，看着就让人流口水。翻炒均匀后，撒上80克面包糠，火候调到中小火，慢慢炒到面包糠变金黄。这时候，螃蟹外层裹上了一层酥脆的外衣，香得让人忍不住偷吃一块。