先说油。炒青菜，油不能小气，尤其是猪油，绝对是点睛之笔。猪油是猪板油熬出来的，乳白色，香得让人流口水。放一勺猪油，青菜一进锅，香味立马扑鼻，比饭店还勾人。嫌猪油腻？那就一半猪油一半植物油，效果也不差。总之，油要够，青菜才能裹上那层亮晶晶的光泽，吃起来才香。

再说菜。挑青菜得下点功夫。菜叶子要嫩，绿油油的，轻轻一捏能弹回来那种。发黄的、蔫的，千万别买，嚼起来像老树皮，硬邦邦。菜市场挑菜，盯着新鲜的买，回家洗干净，炒出来才好看又好吃。别小看这选菜的活儿，决定了你盘子里菜的“颜值”和口感。

火候是炒青菜的魂儿。饭店的青菜为啥好吃？就是因为火大，炒得快！锅烧热，油冒烟，菜一下锅，翻炒动作得像打仗一样麻利。大火快炒，青菜才能锁住水分，保持脆嫩。火小了，菜就蔫了，出水又软塌，口感差得远。我试过一次用小火，炒出来的菠菜跟水煮似的，家人吃了一口就放筷子了。