家常香菇炒肉硬又柴?学会这招嫩如豆腐,大厨直呼满分
2025-07-15 15:08:09 阅读天下
一盘香菇滑肉片端上桌,香气扑鼻,肉嫩得筷子一夹就断,香菇滑溜溜的,青椒脆爽,颜色也好看。这道菜简单又下饭,家常得不能再家常,可你知道吗?好多人炒出来的肉片又硬又柴,吃着完全没饭馆那味儿。其实,秘诀就在于处理肉片那几步,弄对了,家里也能炒出饭店级别的香菇滑肉片!今天就来聊聊这道菜怎么做,保准你学会了能让全家夸你厨艺好。
先说肉。猪肉得选肥瘦相间的,瘦肉多点,150克就够一家三口吃。切成薄片后,别急着下锅,先得让肉“喝饱水”。啥叫喝饱水?就是把肉片放碗里,加点盐、白胡椒粉、生抽、料酒、蚝油、白糖和老抽,抓匀。抓的时候别偷懒,得使点劲,抓到肉发粘。接着,分两次加点清水,继续抓,让肉把水吸进去。最后加半勺玉米淀粉,再抓匀,滴几滴植物油锁住水分,腌10分钟。这么一弄,肉片炒出来嫩得像豆腐,入口一点不柴。
香菇也很关键。选大号鲜香菇,10个左右,大概500克。去掉根,泡水洗干净,切成4毫米厚的片。别切太薄,不然炒出来没口感。香菇的香味是这道菜的灵魂,处理好了,炒出来那股鲜香能把隔壁邻居都馋哭。青椒半个,切条,增加点清香和脆感。如果家里有人爱吃辣,换成辣椒也行,味道更冲。
辅料不能少。葱花5克,姜末3克,大蒜2瓣切片,这些都是提香的法宝。调料简单,味极鲜酱油2勺,盐6克,料酒半勺,生抽1勺,老抽半勺,蚝油半勺,白糖1克,白胡椒粉1克。别看调料多,其实都是家里常备的,超市随便一抓就齐全。备好这些,炒菜就有了底气。
炒菜前,锅得烧热。倒点植物油,油温四成热时,把腌好的肉片下锅翻炒。火别太大,中火就行,肉片一变色就赶紧铲出来,别炒老了。这一步很快,30秒到1分钟就够。肉片炒好放一边,锅里留点底油,接下来是肥肉上场。
肥肉片下锅,小火慢慢煸。为什么要加肥肉?因为肥肉炒出油后,香味更足,菜的口感也更润。煸到肥肉微微发黄,油都跑出来了,再丢进葱姜蒜,炒出香味。接着倒点味极鲜酱油,锅里滋滋作响,香得让人直咽口水。这时候,香菇片下锅,翻炒几下后加100毫升清水,中火烧一会。