先说馅料，虾三鲜饺子的灵魂就是韭菜、鸡蛋和虾仁。韭菜得挑新鲜的，绿油油的那种，洗干净切碎后香气扑鼻。鸡蛋炒得嫩嫩的，稍微凉一凉备用。虾仁呢，最好选活蹦乱跳的，去掉虾线，个头大的切小点，个头小的直接包进去，省事又好吃。这三样食材搭在一起，口感层次分明，营养也够丰富。

猪肉是点睛之笔，别看只加了一点，作用可不小。选七分瘦三分肥的猪肉，剁成颗粒状，加入生抽、老抽、十三香、胡椒粉、蚝油、盐和鸡精，搅拌均匀。加点水朝一个方向搅打，肉馅上劲后放冰箱冷藏，锁住鲜味。这点猪肉一拌进馅里，香气瞬间提升，吃起来更有嚼头。

和面是包饺子的关键一步。500克高筋面粉，加入一个鸡蛋清、两克盐，再倒250克清水，揉成光滑面团。揉好后盖上保鲜膜醒面半小时，再揉一次，让面团更细腻。醒好的面团软硬适中，擀皮时好操作，煮出来也不容易破。

调馅的时候有讲究。把冷藏的猪肉馅、炒好的鸡蛋和切碎的韭菜混在一起，加入料油锁住韭菜水分，再放盐、鸡精、白糖、蚝油和十三香，搅拌均匀。虾仁最后加，保持它的鲜嫩口感。馅料拌好后，闻着那股香味，恨不得立刻包起来尝一口。