打水后，肉馅还得继续搅。得搅到肉馅发粘，感觉有点“上劲”，这时候肉馅才算调好了。如果手搅累了，可以用搅拌机，但记得一直朝一个方向搅。肉馅上劲后，加50克料油，目的是锁住水分，让饺子煮出来不干巴。

这时候肉馅会很稀，包起来肯定费劲。怎么办？把肉馅用保鲜膜包好，塞进冰箱冷藏。冷藏后，肉馅会变硬，包饺子就容易多了。早上调好肉馅，下午拿出来包，时间刚刚好。

肉馅调好了，蔬菜也不能随便加。比如白菜馅，500克白菜切碎后加5克盐，揉匀放半小时，挤干水分，再跟肉馅按1比1或1比0.5的比例拌匀，最后加50克料油。白菜处理不好容易出水，包的时候就麻烦，挤干水分是关键。