先说西红柿的选择。挑西红柿得看颜色，红得发亮、摸着稍微软的才好。太硬的西红柿味道酸，炒出来口感差。买回来后，别急着切，先在西红柿顶部划个十字刀口，放进刚烧开的热水里烫五分钟。皮一烫就容易剥，剥完切成小块，备用。这样处理，西红柿汁水多，炒出来味道更浓。

鸡蛋也不能随便打。五个鸡蛋打进碗里，加一小撮盐，大概三克，用筷子使劲搅匀。别小看这步，盐能让鸡蛋更嫩，搅得越匀，炒出来口感越滑。很多人直接把鸡蛋下锅炒，那可不行，少了这一步，鸡蛋容易老，口感就差远了。

锅里的事也很关键。炒锅得先烧热，烧得冒烟了倒点油，油多了点没关系，先把锅滑一遍。这招叫“宽油滑锅”，能让鸡蛋不粘锅。滑完锅把多余的油倒出来，留半勺油就够了。油热后，把鸡蛋倒进去，火开大，快速翻炒。鸡蛋炒成大块，颜色金黄就捞出来，别炒太久，不然就硬了。

接下来炒西红柿。锅里再加点油，烧热后扔一把葱花，炒出香味。葱花的香气能给菜提味，别省这一步。接着把西红柿倒进去，用大火快炒，时间别太长，八十八秒就行。西红柿稍微一软，赶紧加十克白糖，三克盐，翻炒均匀。白糖是关键，能中和西红柿的酸味，让味道更柔和。