在山西大同，刀削面是家家户户的拿手好戏。面条筋道，嚼起来有股韧劲，配上麻辣鲜香的调料，简直让人一口接一口，吃得停不下来。这玩意儿可不是随便谁都能做的，削面得用专门的刀，手艺不到家，面条不是太厚就是太碎，嚼着没劲儿。不过现在好了，超市里能买到机器做的刀削面，省时省力，自己在家炒一盘，香得邻居都来敲门！

刀削面的魅力，全在那个“削”字。老师傅们拿着一块面团，站在锅边，手起刀落，面条直接飞进沸水里。那刀可不是菜市场随便买的菜刀，得是专门的削面刀，薄如纸，锋利得很。我有次在山西亲眼见过，那刀片在师傅手里跟耍杂技似的，面条粗细均匀，煮出来根根分明。自己做？想都别想！和面得使劲揉，削面得眼疾手快，没个几年功夫，压根儿削不出那股子劲道。

现在超市的刀削面让懒人也有了福气。我买了300克，回家一炒，十几分钟搞定一大盘。比点外卖快，还不用担心油不干净、菜不新鲜。刀削面煮七成熟，过凉水，拌点油防粘，炒起来那叫一个顺手。加点火腿、青菜，再挖一勺麻辣鱼底料，香味扑鼻，馋得我口水直流。关键是这做法简单，谁都能上手，炒出来味道不比饭店差！

做刀削面，火候和步骤得讲究。先把小白菜洗干净，切成段，火腿斜着切片，葱姜切末备用。锅里烧开水，扔下面条，加点盐，煮到面条刚浮起来就行。别煮太软，七成熟最合适，赶紧捞出来过凉水。这一步不能省，过凉水的面条才够筋道，炒的时候不会粘锅。沥干水，拌点油，面条根根分明，炒起来才好看。