牛肉挑得好，炒出来才嫩。去市场买牛里脊，或者后腿肉，记住别选带大筋的，纹路要清楚。这样的牛肉切出来才好看，口感也好。

切牛肉有讲究，得逆着纹路下刀。别切太薄，稍微有点厚度，炒出来更有嚼劲。300克牛肉切好装盘，准备腌制。

腌牛肉有个秘密，很多人都不知道！先加点清水，300克牛肉大概加50克水，抓拌均匀，让牛肉吸饱水。吸了水的牛肉炒的时候不干柴，滑嫩得像饭店里的一样。

加完水，再放调料。少许盐、生抽、白糖、蚝油、料酒，抓匀。盐和生抽别放多，后面还要加老抽调色。