鲍鱼的价格为啥差这么多？关键就在“头数”上。头数就是一斤能称几个鲍鱼，这里的“斤”是港称的司马斤，差不多600多克。15头的鲍鱼比20头的少，说明单个更大，肉更厚实，所以价格高。可大厨偷偷告诉你，个头小的鲍鱼口感更脆嫩，大个的反而有点柴。所以，买最便宜的20头鲍鱼就够了，省钱又好吃！

买回鲍鱼，咋处理才干净？别急，咱一步步来。先得把鲍鱼从壳里弄出来。用勺子从壳平的那面挖进去，轻轻一撬，鲍鱼肉就出来了。壳别扔，留着待会儿用。这一步用勺子比刀安全，省得手忙脚乱伤了自己。

鲍鱼剥出来后，得去内脏。把鲍鱼肉翻过来，内脏就在那儿，黑乎乎的一团，直接扯下来扔了。别嫌脏，这步必须做，不然吃着不放心。内脏去掉后，鲍鱼还得刷干净。鲍鱼边上那圈黑膜，特脏，用刷子使劲刷，水冲着，很快就干净了。壳里也顺手刷一刷，干净利索。

处理好的鲍鱼还得改刀。不是为了摆盘好看，是为了让它蒸得更均匀。鲍鱼反面那块壳肌，白白的有点硬，拿刀横竖切几下，蒸出来口感更好。这一步简单，切几刀就行，别太讲究。