用什么锅炖汤？家里有高压锅最好，省时间，炖出来的汤味道也浓。没高压锅的话，砂锅或者普通汤锅也行，就是时间长点。锅里加够水，差不多是鸡肉重量的三倍，比如一斤鸡加三斤水。冷水下锅，把焯好的鸡块放进去，再扔两三片生姜去腥。喜欢吃笋的，可以加点泡好的干笋，增加清香。

想炖清汤还是浓汤，方法差在这一步。清汤直接把鸡块和配料放锅里煮就行，高压锅压15到20分钟，嫩鸡时间短点，老鸡时间长点。浓汤得加一步：鸡块焯水后，捞出来用油炒一下。锅里放一勺油，烧热后把鸡块炒到表面微黄，这样汤才会白白的、浓浓的，像奶一样。炒的时候可以加点葱段和姜片，香味更足。

调料别放多。盐是必须的，一斤鸡放大概一小勺盐，5克左右。想提香，可以撒点胡椒粉，半小勺就够。鸡汤的鲜味全靠鸡肉本身，千万别加鸡精或者味精，不然汤味就不纯了。我有个朋友以前炖汤，觉得鸡精能提鲜，结果汤喝起来怪怪的，鲜味全被盖住了，浪费了一只鸡。