接下来是重头戏，调面糊。这步决定炸蘑菇好不好吃。很多人糊里糊涂抓把面粉就干，结果炸出来不是软就是硬。秘诀是三种粉混着用：40克玉米淀粉、20克土豆淀粉、10克面粉。加3个鸡蛋、一勺盐、10克熟油，搅拌成像酸奶一样的糊。别加水，水多了面糊稀，炸出来不酥。糊太稠加个蛋，太稀加点淀粉，调到筷子挑起来能挂住就行。

蘑菇裹面糊也有技巧。把攥干的蘑菇扔进面糊里，翻拌几下，让每根蘑菇都裹得均匀。别偷工减料，裹得不匀，炸的时候容易溅油，还不美观。裹好的蘑菇放旁边备用，准备开炸！

炸蘑菇的锅和油温很关键。用不粘锅最好，铁锅得先润一下。烧热锅，倒点油晃一圈，再把油倒掉，这样蘑菇不粘锅。接着倒300克油，烧到六成热，手放锅上方能感觉到热气就差不多了。转小火，把蘑菇一根根放进去，别一下全倒，容易粘一块。炸到表面金黄，大概2分钟，捞出来控油。